精研食物生香曲線，美的聯合廣東省產品認證服務協會發布家用燃氣灶生香標準

有人說，廚房就像幸福的溫度計，看到廚房冒出溫暖的煙火味，就知道這個家庭的幸福度。而每個家的幸福溫度，都起始于那一方灶臺。在那一片小天地里，它曾熬出軟糯溫暖的白粥，也曾在每瓣蒜頭辣椒下鍋后，熗出一道道可口家常菜?？梢哉f，我們關于家的每一縷香味記憶，都起始于它。灶具于家庭，是香味制造機，也是幸福制造機。

那么，香味的產生原理是什么呢？對于它的研究，或許能讓我們在灶具的生產制作上，更加精進。9月19日，在美的輕凈之夜II綜藝秀上，美的灶具技術專家隨晶俠博士便現場演繹如何煎出飄香牛排，并詮釋了灶具生香的原理。

美拉德反應誘發食物香味，灶具生香具有共性曲線

隨博士表示，現場所聞到的香味，代表著牛排發生了美拉德反應，主要發生在煎炸和爆炒過程中。美拉德反應發生的最佳區間要求鍋內溫度至少大于160℃，不同的食材產生主要香氣的溫度范圍也會有所不同，例如雞肉豬肉的范圍是160~180℃。為了研究不同燃氣灶的生香特性，美的進行了多次實驗測試，在相同測試情況下，對比不同燃氣灶的生香烹飪曲線。

研究發現，任何灶具的烹飪過程中，都會經歷熱鍋升溫、落菜降溫、回溫、持續翻炒生香、菜熟起鍋五大階段。在回溫階段的時候，若回溫速度太慢，無法快速回升到美拉德反應發生的最佳溫度區間，則將影響美拉德反應的程度和時間。所以，回溫速度越快的灶具，食物越能充分發生美拉德反應。炒出來的菜，也會越香。

制定生香灶標準，打造一級生香灶

經過大量的測試數據對比，日前，廣東省產品認證服務協會與美的聯合發布了家用燃氣灶具烹飪性能的生香評價與分級，該報告由華南理工大學、廣東省農業科學院與美的共同研究。在其評價標準里，共將生香灶分為三個等級，其中等級最高，要求最高的為一級標準。

一級生香要求灶具的升溫時間需小于70s，回溫時間小于30s，香氣含量大于20000。而這些因素與燃氣灶的有效熱負荷相掛鉤。有效熱負荷高的灶具，火力足夠，火焰充分燃燒，升溫時間和回溫時間均將降低。而有效熱負荷=熱負荷熱效率。也就意味著，熱負荷越大，熱效率越高，灶具的有效熱負荷就會越大。

此外，研究發現鍋底溫度的均勻性也非常重要，鍋內溫度差值小于50℃，才能實現真正的生香。在烹飪過程中，食材會鋪滿整個鍋底，核心烹飪區域的食材都需快速地發生美拉德反應，才能真正激發出香味。因此，灶具爐頭和火焰的設計也非常重要。

隨博士表示，當前，在美的灶具產品中，前段時間剛發布的火山生香灶Q67便能達到一級生香標準。經測試，火山生香灶Q67的溫度差值42℃，擁有5kW熱負荷，65%的熱效率，有效熱負荷達到3.25kW。并且其爐頭設計，火孔排布，負荷分配等方面都進行了大量的理論、仿真和實驗的優化設計。Q67仿火山口的設計，加上雙層內焰，能讓火力更聚集在鍋底，加熱更快速。并設置了中焰加熱帶，補充了中間區域的加熱盲區，降低了鍋內溫度差，使得一鍋同溫。而外層火焰則是50°黃金出火角度，緊緊貼鍋燃燒，做到不泄熱、不浪費火，提高加熱效率。種種細節，都讓Q67在市場上有強勁的表現力，成為真正的一級生香灶。

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